Pesci in padella

La cottura del pesce in padella può essere considerata tra le più facili e rapide, ma abbisogna di particolare cura e attenzione. Da sempre sappiamo che la fretta e la sbadataggine sono i principali nemici di qualsiasi operazione si debba svolgere in cucina e ciò vale soprattutto per i pesci e gli invertebrati marini, le cui carni sono estremamente delicate. Per tali motivi occorre una certa esperienza da parte di chi li deve cucinare, per non correre il rischio di ottenere risultati del tutto deludenti.

Pesci adatti
Per questo genere di cottura sono indicatissimi i pesci dalle carni bianche e sode, e principalmente: sogliole, trotelle di torrente e di fiume, mormore, Loghé, piccoli dentici, pagri, eccetera. È consigliabile scegliere esemplari di piccola taglia o da porzione, cioè dai 200 ai 250 grammi ciascuno o poco più. Poiché la cottura in padella deve avvenire rapidamente è essenziale che il calore penetri altrettanto rapidamente all'interno del pesce per cuocerlo presto e bene. Per questo motivo sovente vengono cotti in padella i filetti di vari pesci (pesce San Pietro, sogliola, rombo, ecc), privati della pelle e delle piccole lische; nelle grandi città si ha il vantaggio di poterli acquistare già pronti per la cucinatura. Un aiuto notevole è fornito dall'industria della surgelazione che da tempo ha immesso sul mercato delle confezioni di pesci surgelati veramente ottimi.

La cottura
Trattandosi di pesci interi del peso di 200-250 g si tagliano loro le pinne, eventualmente si squamano e si levano branchie e intestini; occorre lavarli rapidamente e subito asciugarli con carta bianca da cucina.
Si passano poi i pesci nella farina bianca, rivestendoli alla perfezione, scuotendoli per far cadere la farina eccedente. Il grasso indicato per la cottura in padella è il burro; possono comunque coesistere burro e olio, insaporiti magari con erbe odorose (salvia, rosmarino, éstragon, basilico, maggiorana, timo, ecc) ed anche con alloro, aglio, cipolla, scalogno o altri aromi a piacere. Dopo averlo infarinato, si pone il pesce nella padella dove il grasso sarà sfrigolante affinché si formi subito una crosticina; questa impedirà alla pelle di rompersi e di fare uscire i preziosi succhi che i pesci contengono. Andranno rigirati con una sottile paletta flessibile non appena li vedrete cotti e dorati da un lato. Li salerete da una parte e dall'altra solo pochi minuti prima di toglierli dal fuoco; questo vale, naturalmente, anche per i filetti. Logicamente il tempo di cottura varia secondo la taglia dei pesci, la dimensione e la qualità dei filetti; in linea di massima un pesce da porzione richiede circa 15 minuti, mentre un filetto, sempre da porzione (g 150 circa) cuocerà in 7-8 minuti. L'aggiunta di distillati, quali Brandy, Grappa, Whisky, Calvados, ecc e di altri liquidi come vino bianco, panna, aceto, eccetera deve essere effettuata quando i pesci sono dorati sui due lati e quasi completamente cotti. Si lascerà evaporare il liquido piuttosto rapidamente su fuoco vivace, affinché il sugo si addensi in breve tempo. Il piatto di portata va quasi sempre guarnito con rondelle di limone e prezzemolo.

Con cosa servire
Il contorno ideale per questo genere di preparazione sono le patate fritte, sia tagliate a bastoncini che a fiammifero o a rondelle. A piatti di pesce con patate si può far seguire una tenera e croccante insalata verde; due contorni ideali e semplici per una altrettanto semplice cucinatura del pesce.