Pilaf ai cinque gusti

Ingredienti: dose per 6 persone
Ottimo brodo di pollo gr. 600
Riso (di qualità che non scuoce) gr. 300
Cipolla gr. 150
Spalla cotta (una sola fetta) gr. 100
Petto di pollo gr. 100
Funghetti di coltura, freschissimi gr. 100
Burro gr. 80
Parmigiano reggiano grattugiato gr. 20
Prezzemolo tritato gr. 20
2 uova
Farina bianca
Olio d'oliva
Mezzo limone
Sale
Pepe

Tempo occorrente: circa un'ora e 15 minuti.

Battete abbastanza sottilmente il petto di pollo, poi infarinatelo e cuocetelo in 10 gr. di burro ed una cucchiaiata di olio, badando che si rosoli da ambedue le parti; lasciatelo intiepidire e tagliatelo a cubetti di un centimetro. Tagliate in modo eguale anche la spalla. Sbattete in un piatto fondo le uova, unendo un pizzico di sale e il formaggio grattugiato; in una padellina di ferro del diametro di circa 18 cm. soffriggete altri 10 gr. di burro e una cucchiaiata di olio, indi versate le uova sbattute e preparate, come al solito, una frittatina.
Lasciate intiepidire anch'essa e tagliatela a cubetti come gli altri. Mondate i funghetti, tuffandoli mano a mano che sono pronti in acqua fredda acidulata con il succo di limone. Tagliate a velo 100 gr. di cipolla e fatela appassire in 40 gr. di burro usando un largo tegame (dovrà poi contenere anche il riso dopo la sua cottura).
Scaldate il brodo. Tritate finemente la restante cipolla e rosolatela dolcemente nel burro avanzato, adoperando una teglia; versate nel recipiente il riso, tostatelo qualche minuto mescolandolo in continuità con un cucchiaio di legno, indi irroratelo con tutto il brodo bollente. Mescolate di nuovo e alla ripresa del bollore passate il recipiente in forno già caldo a 200° (accendetelo 10 minuti prima) per soli 13 minuti. Nel frattempo affettate sottilmente i funghi, ben sgocciolati, lasciandoli cadere direttamente sopra la cipolla appassita; soffriggete il composto, ben mescolato, per due o tre minuti, quindi unite i dadini di pollo e di spalla, abbassate la fiamma al minimo. Trascorso il tempo indicato estraete il riso dal forno e versatelo con il suo brodo sopra ai dadini di pollo e spalla, alzate la fiamma è mescolando il riso in continuità fatelo asciugare; due o tre minuti prima di fine cottura aggiungete i dadini di frittata e il prezzemolo. Versate tutto in piatto di portata caldo e servite subito. È una preparazione eccellente, delicata e nello stesso tempo appetitosa.