Polenta dell'agricoltore

Ingredienti: dose per 6-8 persone
Manzo grassomagro, tritato gr. 320
Farina gialla gr. 300
Provolone, privo di crosta gr. 125
Cipolla gr. 120
Latte gr. 100
Burro, circa gr. 80
Carota gr. 60
Cuore di sedano gr. 40
Pancetta stesa gr. 40
Parmigiano grattugiato gr. 30
Un dado per brodo
Vino bianco secco
Farina bianca
Aglio
Concentrato di pomodoro
Olio di semi
Noce moscata
Cannella in polvere
Sale
Pepe

Tempo occorrente: circa 2 ore e mezza.

Tritate finemente la cipolla e uno spicchio di aglio; affettate il sedano e tagliate a cubettini minuscoli la carota. Mettete tutto in una piccola casseruola aggiungendo 30 gr. di burro e due cucchiaiate di olio di semi; fate soffriggere lentamente poi unite la carne macinata e la pancetta tagliata a cubettini. Proseguite nella rosolatura, mescolando con un cucchiaio di legno e quando la carne comincerà a colorirsi irroratela con il vino bianco e lasciatelo evaporare; spolverizzatela allora con una cucchiaiata rasa di farina, aggiungendo di seguito gr. 300 di acqua calda nella quale avrete sciolto una cucchiaiata di concentrato di pomodoro e il dado per brodo.
Insaporite con un pizzico di cannella, una grattatina di noce moscata e una macinata di pepe. Mescolate, abbassate la fiamma e fate cuocere il ragù a recipiente coperto per circa un'ora e mezza, diluendolo con un goccio di acqua calda quando lo vedrete troppo asciutto; 15 minuti prima di levarlo dal fuoco unite il latte freddo.
Tagliate il provolone a dadini di circa un centimetro e mezzo. In tempo utile mettete sul fuoco una casseruola con 1,250 litri di acqua, che servirà per la polenta. Appena si alzerà il bollore salatela e dopo alcuni istanti fatevi scendere la farina gialla mescolando inizialmente con una frusta e poi con un cucchiaio di legno; cuocetela per almeno 40 minuti, mescolando pressoché in continuazione, poi levatela dal fuoco ed incorporatevi 30 gr. di burro e il parmigiano. Imburrate un recipiente in coccio o una pirofila; versate in esso la metà della polenta, stendendola bene, poi cospargetela con la metà del provolone e metà del ragù di carne, indi ponetevi sopra la restante polenta, tutto il provolone e al centro il ragù. Passate la preparazione in forno già caldo a 200° per 20 minuti, coprendola con un foglio di alluminio. Levate la polenta dal forno, lasciatela riposare scoperta per 5' indi servite.