Riso all'ortolana

Ingredienti: dose per 6 persone
Brodo gr. 875
Riso (di qualità che non scuoce) gr. 300
Piccole cipolle pelate gr. 200
Una rapa, circa gr. 140
Finocchio (già mondato) gr. 120
Burro, circa gr. 120
Carote novelle gr. 100
Un bel carciofo
Mezza cipolla
3 foglie di verza
Poco prezzemolo
Aglio
Marsala secco
Olio d'oliva
Sale

Tempo occorrente: circa 2 ore.

Mettete a scaldare il brodo. Mondate tutte le verdure poi tagliate a spicchietti sottili il carciofo e il finocchio, a rondelle le carote ed a cubetti la rapa. Accendete il forno sui 200°. In un tegamino soffriggete 15 gr. di brodo; appena si alzerà il bollore versate tutto in una vaschetta di alluminio, copritela con carta metallizzata e passatela in forno. Con lo stesso procedimento e sempre con 15 gr. di burro e 50 di brodo preparate il carciofo, il finocchio e le carote; versate le verdure in vaschette separate e passate anch'esse in forno. Preparate così anche le piccole cipolle irrorandole però con 75 gr. di brodo e con una cucchiaiata di Marsala; procedete poi nello stesso modo e tenete tutto in forno sino a cottura, che richiederà circa 40 minuti.
Tritate ora la mezza cipolla e fatela appassire in 25 gr. di burro, usando una teglia; versate nel recipiente il riso, tostatelo qualche minuto ed irroratelo con il restante brodo (gr. 600). Portatela a bollore, coprite il riso con un foglio di carta oleata imburrata e passatelo in forno per 15 minuti. Quando il riso sarà pronto anche le verdure devono essere colle. Nel frattempo lessate in acqua in ebollizione salata le foglie di verza private della costa centrale; scolatele, tagliatele a listarelle e mettete anch'esse in una vaschetta. Nel tegamino prima usato scaldate una cucchiaiata di olio aggiungendo un piccolo spicchio di aglio schiacciato, che poi getterete; con questo olio bollente condite la verza, rimescolate e tenetela in caldo. Trascorso il tempo indicato levate il riso dal forno, sgranatelo con una forchetta e versatelo in uno stampo del diametro di cm. 24 con foro centrale, prima bene oliato; pressate il riso con un cucchiaio e passatelo in forno per 5 minuti, indi sformatelo in un piatto di portata piano (quello da torte), caldo. Contornatelo con le verdure disposte a mucchietti aggiungendo ai carciofi poco prezzemolo tritato; nel foro centrale collocate le piccole cipolle. Potete mescolare tutto alla presenza dei commensali, oppure lasciare che ognuno si serva a piacere.