Riso con rognone all'emiliana

Ingredienti: dose per 6-8 persone
2 rognoncini di vitello da latte, complessivamente circa gr. 700
Riso di qualità che non scuoce gr. 500
Cipolle gr. 200
Burro gr. 120
Prezzemolo gr. 20
1 litro abbondante di brodo di carne
Aceto bianco
Olio d'oliva
Sale
Pepe

Tempo occorrente: circa un'ora.

Accendete il forno sui 200°. Scaldate un litro esatto di brodo. Tritate finemente la metà delle cipolle e fatele appassire in 50 gr. di burro, usando un recipiente che possa andare in forno. Unitevi poi il riso, tostatelo per qualche istante e versatevi sopra il brodo bollente, mescolate con un cucchiaio di legno, fate alzare il bollore sul fuoco indi passatelo in forno ormai caldo per circa 15 minuti: alla fine il riso dovrà avere assorbito tutto il brodo. Intanto oliate uno stampo da savarin (parete liscia e foro centrale) della capacità di un litro e mezzo. Lavate, asciugate e tagliate a fettine i rognoncini. Tritate la restante cipolla con il prezzemolo e fateli appassire in 50 gr. di burro, usando un largo tegame; cuocetevi i rognoncini a fuoco vivace per circa 10 minuti. Trascorso il tempo indicato levate il riso dal forno, incorporatevi il restante burro a fiocchetti, mescolando con una forchetta, indi versatelo nello stampo premendolo bene; sformatelo subito in un piatto di portata e tenetelo sull'imboccatura del forno acceso. Alcuni istanti prima di togliere i rognoncini dal fornello, bagnateli con due cucchiaiate di brodo ed una di aceto lasciandole evaporare parzialmente; salate, pepate, mescolate affinché tutto si insaporisca, poi mettete la preparazione nella cavità del riso. Irrorate quest'ultimo con il sugo di cottura dei rognoncini e servite subito in piatti caldi.