Rotolo verde

Ingredienti: dose per 8 persone
Ricotta romana gr. 320
Spinaci lessati e strizzati gr. 300
Prosciutto cotto tagliato a fettine sottili gr. 250
Farina bianca gr. 200
Burro gr. 160
Fontina (peso netto) gr. 125
Formaggio di grana grattugiato gr. 60
5 uova
Poco dado per brodo
Noce moscata
Pepe bianco
Sale

Tempo occorrente: circa 2 ore fra preparazione e cottura.

Tritate finemente gli spinaci e fateli insaporire per 15 minuti in 40 gr. di burro, salandoli con la quarta parte di un dado per brodo. Fuori dal fuoco aromatizzateli con noce moscata e pepe, poi lasciateli intiepidire. Incorporatevi la ricotta passata da un colino a maglie fini, 40 gr. di grana grattugiato, un uovo intero e un tuorlo, mescolando alla perfezione. Tagliate a fettine sottili la fontina. Mettete sulla spianatoia la farina, fate la fontana e rompetevi al centro due uova intere: impastate ottenendo una pasta piuttosto consistente, liscia ed elastica. Stendetela con il matterello ricavando un largo disco dello spessore di 2 mm. o poco più. Appoggiatelo su un telo più largo, pennellate la pasta con un uovo sbattuto avanzandone un poco; copritela con le fettine di prosciutto cotto lasciando liberi 5-6 cm. di bordo. Stendete sul prosciutto il composto di spinaci e su questo sistemate in file parallele le fettine di fontina. Cospargete tutto con il restante formaggio grattugiato e pennellate le sole fettine di fontina con uovo sbattuto. Piegate sul ripieno i bordi laterali della pasta, poi aiutandovi con il telo arrotolate la pasta partendo dalla base ottenendo un involto stretto e uniforme che legherete alle estremità e in tre punti al centro con spago da cucina. Mettete sul fuoco una lunga pescera (oppure una casseruola ovale adeguata all'involto) con abbondante acqua salata; appena si alzerà il bollore immergetevi il rotolo di pasta, cuocendolo per 45 minuti dalla ripresa dell'ebollizione, tenendo il recipiente scoperto e badando che rimanga sempre coperto dall'acqua. Estraetelo e sgocciolatelo, dopo 5 minuti levatelo dal telo e tagliatelo a rondelle di circa cm. 1,5 disponendole in un piatto di portata ben caldo.
Irroratele con il burro spumeggiante e servite subito.