Sartù (timballo di riso)

Ingredienti: dose per 6 persone
Riso gr. 400
Carne tritata di manzo gr. 300
Piselli surgelati gr. 250
Fegatini di pollo gr. 200
Strutto (o burro) gr. 200
Una salsiccia di maiale ("cervellatina"), circa gr. 80
Funghi secchi gr. 25
3 uova
Una mozzarella
Una piccola cipolla
Un litro e mezzo di brodo
Pangrattato
Farina bianca
Formaggio di grana
Concentrato di pomodoro
Olio d'oliva
Sale
Pepe

Tempo occorrente: circa 2 ore.

Scaldate il brodo. Ammorbidite in acqua tiepida i funghi. Mettete sul fuoco una casseruola con la cipolla tritata e qualche cucchiaiata di olio: fate soffriggere per qualche minuto poi unite due cucchiaiate di concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere di brodo caldo, i funghi ben strizzati dall'acqua, lavati e tritati, i piselli, sale e pepe. Poco dopo aggiungete la salsiccia intera e cuocetela per circa 20 minuti, indi levatela. Mettete in una ciotola la carne tritata e impastatela con un uovo intero, una cucchiaiata di formaggio grattugiato, una di pangrattato, sale e pepe; fate poi con il composto tante polpettine del formato di una piccola noce.
Infarinatele e friggetele in olio bollente poi scolatele e tenetele a parte. Mettete sul fuoco una capace casseruola con la metà abbondante del sugo preparato e appena comincerà a soffriggere versate nel recipiente il riso: mescolate e unendo di tanto in tanto un mestolo di brodo bollente portate il riso alla cottura al dente. Fuori dal fuoco incorporatevi 50 gr. di strutto, quattro cucchiaiate di formaggio e due uova intere, poi lasciate intiepidire il risotto. Al sugo rimasto unite circa 50 gr. di strutto e le polpettine facendole insaporire bene.
Togliete ai fegatini il fiele e le eventuali pellicine; lavateli bene e tagliateli a pezzi piuttosto grossi. Mettete sul fuoco un tegamino con 20 gr. di strutto e appena soffrigge rosolatevi i fegatini, bagnandoli con poco brodo; a cottura ultimata toglieteli dal fornello e salateli. Preparate quindi il timballo: ungete abbondantemente di strutto uno stampo della capacità di 3 litri (vedere la foto) e spolverizzatelo di pangrattato. Versate in esso quasi tutto il risotto spingendolo con un cucchiaio verso le pareti del recipiente, rivestendole; nel vuoto al centro mettete parte delle polpette e un poco del loro sugo, qualche fegatino, pezzetti di mozzarella e fettine di salsiccia. Spolverizzate con una cucchiaiata di formaggio, mettete altre polpettine ecc. continuando così sino ad avere sistemato i vari ingredienti: coprite con il restante riso, livellatelo in superficie, cospargetelo di pangrattato e su questo deponete qualche fiocchetto di strutto. Collocate lo stampo in forno moderatamente caldo (160°) lasciandovelo per circa mezz'ora; fuori dal forno fate riposare il "sartù" per alcuni minuti, indi capovolgetelo in un piatto di portata e servitelo. È un'antica e ricca preparazione tipica della Campania, che oggi viene preparata più semplificata.