Salsa Nantua

Ad una salsa olandese, preparata nel quantitativo sopra indicato, si aggiungono due cucchiaiate di un denso "fumetto" di crostacei (brodo ristretto fatto con i crostacei e aggiunta delle solite verdure da brodo) e una minutissima dadolinata di polpa degli stessi crostacei.
Il secondo modo di preparare la "nantua" è quello di unire sia il fumetto che la dadolinata di crostacei ad una fluida besciamella fatta con brodo di pesce e un terzo di panna liquida: ad esempio 300 gr. di brodo e 100 gr. di panna. Ambedue le salse andranno servite bollenti.