Salsa Villeroy

Ingredienti:
Latte gr. 250
Burro gr. 65
Funghi di coltura gr. 60
Cipolla gr. 50
Farina bianca gr. 25
Noce moscata
Sale
Pepe

Tempo occorrente: circa 40 minuti.

Tritate finemente la cipolla e fatela appassire lentamente in 20 gr. di burro; passatela poi allo starnino. Mondate i funghi e tritateli, indi cuoceteli nel recipiente prima usato, con altri 20 gr. di burro, salandoli e pepandoli; passate anch'essi allo starnino. Con il restante burro, la farina e il latte preparate una besciamella; vedi pag. 22 salatela, insaporitela con poca noce moscata ed incorporatele, fuori dal fuoco, il passato di funghi e di cipolla, mescolando energicamente con una piccola frusta.
Questa salsa serve per rivestire completamente vari tipi di alimenti, come filetti di pesce, molluschi, braciolette di agnello, verdure, petti di pollo, ecc. che si passano poi nell'uovo e nel pangrattato, quindi si friggono. Tali preparazioni vengono appunto denominate «alla Villeroy». Il passato di cipolla può essere sostituito con pochissimo passato di pomodoro o, in stagione, con del tartufo bianco.