Salsa al Madera

Ingredienti:
Brodo magro di carne gr. 225
Burro gr. 25
Farina bianca gr. 15
Estratto di carne
Vino Madera

Tempo occorrente: circa 20 minuti.

Mettete a scaldare il brodo. In una casseruolina fate fondere il burro sino ad averlo di un leggero color nocciola; incorporatevi poi la farina, stemperandola bene con un cucchiaio di legno. Versate su tale composto il brodo bollente, fatto scendere a filo, mescolando in continuazione affinché non si formino dei grumi. Lasciate sobbollire la salsa per 3-4 minuti, senza mai smettere di mescolare, quindi incorporatevi un cucchiaino di estratto di carne e tre cucchiaiate di vino Madera. Fatela sobbollire ancora per un paio di minuti, poi passatela da un colino a trama fine ed usatela per nappare delle fette di carne di maiale già cotte, o zampone o cotechino o, delle fette di prosciutto cotto. Un secondo sistema è questo: dopo aver cucinato delle fette di carne nel burro si può usare questo grasso per preparare la salsa, che risulterà così più saporita. Le fette di carne o di insaccato anziché napparle si possono insaporire nella salsa, mentre è ancora sul fuoco, passandole in essa velocemente ad evitare che se ne impregnino troppo.