Salsa duxelle

Ingredienti:
Brodo di carne, ristretto gr. 150
Salsa di pomodoro gr. 100
Funghi di coltura gr. 100
Cipolla gr. 50
Burro gr. 40
Una cucchiaiata di prezzemolo tritato
Farina bianca
Estratto di carne
Marsala secco
Timo
Noce moscata
Sale
Pepe

Tempo occorrente: circa 45 minuti.

Mondate i funghi e tritateli finemente, insieme alla cipolla: metteteli in un tegame con 20 gr. di burro, sale e pepe, un pizzico di timo e una grattatina di noce moscata. In un secondo tegamino fate sciogliere il restante burro impastato a mezzo cucchiaino di farina: versatevi sopra una cucchiaiata di marsala e il brodo nel quale avrete sciolto mezzo cucchiaino di estratto di carne. Sobbollite il composto per due o tre minuti, poi filtratelo da un passino a maglia fine lasciando cadere il ricavato direttamente sul trito di funghi e cipolla.
Nel recipiente ora vuoto scaldate la salsa di pomodoro e aggiungete anch'essa agli altri ingredienti; se occorre passatela allo starnino. Mescolate con un cucchiaio di legno e sobbollite la salsa per 5 minuti; al momento di versarla in salsiera incorporatele il prezzemolo tritato. È adatta per alimenti cotti generalmente in padella oppure grigliati.