Salsa bernese

Ingredienti:
Un tuorlo d'uovo freschissimo
Aceto bianco
Un rametto di timo fresco
Un pezzetto di foglia di alloro
Burro gr. 75
Succo di limone
Éstragon
Cerfoglio

Tempo occorrente: 45 minuti circa.

Versate in una piccola casseruolina smaltata due cucchiaiate di aceto e una di acqua; unite il timo e l'alloro. Mettete il recipiente su fuoco basso e fate ridurre il liquido a due terzi, poi lasciatelo raffreddare.
Filtrate il liquido e rimettetelo nella casseruolina sciacquata, aggiungete il tuorlo e sbattetelo bene con una piccola frusta.
Mettete il recipiente in un bagnomaria caldo, ma non bollente; mescolate di continuo finché il composto avrà acquistato consistenza cremosa. Incorporatevi a filo il burro fuso e tiepido, montando la salsa, sempre con la frusta e tenendola a bagnomaria ma con il fuoco spento.
Ultimate con dieci gocce di succo di limone, un pizzico di éstragon e di cerfoglio tritati, sale e pepe.
La bernese è il classico accompagnamento di grigliate a base di carni rosse, pesci alla griglia anche grassi, tipo sgombri ed anguilla.