Sardine in carpione

Ingredienti: dose per 6 persone
24 sardine freschissime, circa kg. 1
Cipolle gr. 400
Ottimo aceto di vino bianco gr. 350
Vino bianco secco gr. 350
Aglio
Alloro
Un dado per brodo
Farina bianca
Olio d'oliva e di semi
Sale
Pepe

Tempo occorrente: circa un'ora, più un giorno di riposo della preparazione.

Usando il dito indice estraete ad ogni sardina le interiora, senza staccare la testa; a lavoro finito lavatele una ad una sotto acqua corrente, procedendo il più rapidamente possibile affinché i pesci non si impregnino di acqua, poi asciugateli bene. In un largo tegame versate abbondante olio di semi e mettetelo sul fuoco; passate le sardine nella farina bianca, scuotendone l'eccedenza, e immergetele nell'olio quando sarà ben caldo ma non bollente. Friggete da una parte e dall'altra, appena saranno cotte e dorate estraetele con una forchetta (per poterle sgocciolare bene), deponetele su carta di tipo assorbente e salatele. Quando tutte le sardine saranno fritte scolate dal tegame l'olio e passate sul recipiente della carta bianca da cucina per togliere le impurità, poi versatevi mezzo bicchiere di olio d'oliva. Pelate le cipolle e affettatele sottilmente. Scaldate l'olio, unitevi le cipolle, uno spicchio di aglio finemente tritato e una generosa macinata di pepe. Fate soffriggere le cipolle sul fuoco basso sino a quando saranno appassite; aggiungete allora il dado sbriciolato, due foglie di alloro e l'aceto mescolato al vino bianco.
Sobbollite tutto su fuoco vivace per 5 minuti, indi levate il recipiente dal fornello.
Sistemate le sardine in bell'ordine e a strati, cospargendo ogni strato con un poco di cipolle ed irrorando con il liquido. Collocatevi sopra due foglie di alloro, lasciate raffreddare, quindi incorperchiate o sigillate il contenitore con pellicola trasparente, tenendolo per almeno una giornata nel reparto meno freddo del frigorifero.