Sfoglia per pasta casalinga

Ingredienti:
Farina bianca 00 gr. 400
4 uova intere piccole

Setacciate sulla spianatoia la farina a fontana, fate un incavo nel centro e rompetevi le uova.
Incorporate con le dita, a poco a poco, le uova e la farina; quando questa sarà assorbita, impastate il tutto con le mani, premendo l'impasto sulla spianatoia coi palmi. Lavorate la pasta per una decina di minuti; dovrà risultare soda e liscia: formate una palla.

La sfoglia con il matterello
Infarinate la spianatoia e il matterello, schiacciate la pasta coi palmi delle mani e poi iniziate a stenderla col matterello, allargandola, a poco a poco, in forma il più possibile regolare. Di tanto in tanto avvolgete la pasta sul matterello e "tiratela" in senso contrario, facendola cioè girare.
Quando sarà uniformemente alta circa un mm. è pronta. Spolverizzatela leggermente con farina, avvolgetela su sé stessa, facendo un rotolo largo e naturalmente non pressato. Tagliatela con un coltello affilato, lungo e sottile, a tagliolini, tagliatelle, lasagnette, ecc. Se desiderate le lasagne, ritagliatele dalla sfoglia stesa a grossi quadrati o rettangoli. Srotolate la pasta tagliata, distribuitela sulla spianatoia e copritela coi tovaglioli.

La sfoglia con la macchinetta
Procedete come indicato nella preparazione; appena la farina avrà assorbito le uova, suddividete la pasta, non ancora ben amalgamata, a pezzi, passateli nei rulli, stringendoli gradualmente, finché la pasta si presenterà liscia e sottile. Passate poi queste strisce nei rulli tagliapasta della misura desiderata. Distribuitela sui tovaglioli.
Sono ora in vendita macchina per fare la pasta che non richiedono alcun intervento manuale, ad eccezione della introduzione degli ingredienti nel cestello impastatore. Sono fornite di trafile con le quali si ottengono: tagliolini, chitarre, tagliatelle di varie misure, lasagne, capelli d'angelo, spaghetti, bucatini, maccheroni rigati e non, ecc.

Paste ripiene
Agnolotti, anolini, cappelletti, casonsèi, cialzons, pansotti, ravioli, tortelli, tortellini, tortelloni: questi i nomi delle più importanti e note paste ripiene.
Per lo più cambiano gli ingredienti dei ripieni, ma le forme variano di poco; ci limitiamo perciò a dare le indicazioni del modo di piegare, riempire e tagliare la pasta, rifacendoci, per le ricette specifiche, alle diverse ricette.

Ravioli
Tagliate la sfoglia a strisce (se usate la macchinetta saranno già pronte); distribuite il ripieno a mucchietti distanziati in fila sulla sfoglia, ricopriteli con l'altra striscia, premete con le dita intorno al ripieno per saldare la pasta e fate in modo che non vi sia dell'aria; tagliateli con la rotellina dentellata in forma quadrata. Se li desiderate rotondi, procedete come sopra indicato, usando lo stampino dentellato apposito.
Se invece li preferite a mezza-luna, distribuite il ripieno a mucchietti distanziati in fila al centro della striscia, ripiegatela sopra, premete intorno con le dita, quindi ritagliatela, appoggiando metà stampino dentellato. Sono in commercio anche delle vaschette apposite per ravioli quadrati, con le quali se ne fanno due o tre dozzine per volta: applicateli sopra una striscia di sfoglia, distribuite negli appositi incavi il ripieno, ricoprite con un'altra striscia di sfoglia, poi passate sopra, premendo, il piccolo matterello che è in dotazione. La pasta dei ritagli si può impastare di nuovo, aggiungendo qualche cucchiaino d'acqua; si userà per altri ravioli o si taglierà per altri tipi di pasta.

Tortellini
Ritagliate la pasta con un coltellino affilato a quadri di circa 3 cm. di lato o in tanti dischetti con uno stampino o bicchierino.
Al centro di ognuno mettete una nocciolina di ripieno, ripiegate la pasta in due (a triangolo se sarà stata tagliata a quadri), premete i bordi, arrotolate i triangolini di pasta intorno al dito indice, lasciando all'esterno e verso l'alto la punta centrale; sovrapponete quindi i due angoli inferiori e premeteli perché rimangano ben attaccati.
Anche gli eventuali ritagli dei tortellini si possono impastare di nuovo. Distribuite queste paste ripiene sulla spianatoia spolverizzata di farina o su vassoi, ricoprendoli con tovaglioli.