Sformatini di semolino gratinati

Ingredienti: dose per 6 persone
Semolino gr. 200
Formaggio di grana gr. 100
Formaggio Emmental gr. 60
Burro gr. 50
5 tuorli
2 dadi per brodo
1 litro di latte
Noce moscata
Olio d'oliva
Per la besciamella:
Latte gr. 300
Burro gr. 40
Farina bianca gr. 20
Noce moscata
Sale
Per il ragù:
Vino bianco secco gr. 250
Brodo (anche di dado) gr. 250
Polpa di manzo gr. 100
Polpa di vitello gr. 100
Polpa di pollo gr. 100
Cipolla gr. 100
Sedano gr. 50
Burro gr. 30
Prezzemolo
Aglio
Salvia
Rosmarino
Farina bianca
Olio d'oliva
Sale
Pepe

Tempo occorrente: circa 3 ore.

Iniziate a preparare il ragù: passate per due volte al tritacarne la polpa di manzo, di vitello e di pollo. Tritate finemente la cipolla insieme al sedano, alle foglioline di un rametto di rosmarino, quattro foglie di salvia, due spicchi di aglio e una manciatina di prezzemolo; mettete tutto in una casseruolina, aggiungete il burro e due cucchiaiate di olio. Fate soffriggere dolcemente il trito sino ad averlo bene appassito, poi unite le carni macinate, rosolatele leggermente, irroratele con il vino bianco e lasciatelo evaporare a fuoco vivace.
Spolverizzate quindi tutto con un cucchiaino colmo di farina, poco sale e una macinata di pepe: unite il brodo caldo, mescolate, incoperchiate, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere il ragù per circa 2 ore. Nel frattempo preparate gli sformatini di semolino. Mettete sul fuoco una casseruola con il latte, i due dadi sbriciolati e poca noce moscata; appena inizierà a bollire versatevi a pioggia il semolino e, sempre mescolandolo, fatelo cuocere per 10 minuti quindi toglietelo dal fuoco e incorporatevi 80 gr. di grana grattugiato, il burro ammorbidito ed a pezzetti e, uno alla volta, i cinque tuorli.
Oliate leggermente 12 stampini da crème caramel e in essi distribuite il composto, pressandovelo bene; lasciate intiepidire il semolino poi sformatelo in uno oppure due piatti da forno cospargendo gli sformatini con l'Emmental tagliato in listarelle finissime. Preparate quindi la besciamella, rivestite gli sformatini, spolverizzandoli con il restante grana. Passate il piatto in forno già caldo a 220°; dopo 10 minuti estraetelo e servite la preparazione accompagnandola con il ragù ben caldo posto in salsiera.