Sgombri farciti

Ingredienti: dose per 4 persone
4 sgombri, cadauno circa gr. 220
Aceto bianco, di vino gr. 100
Cipolla gr. 50
Prezzemolo gr. 30
2 fette di pancarré
Poco latte
Olio d'oliva
Pasta d'acciughe in tubetto
Sale
Pepe

Tempo occorrente: circa 40 minuti, più un'ora di riposo.

Levate agli sgombri le interiora e le branchie, poi lavateli bene, asciugateli e togliete loro la spina centrale aprendoli a libro con un taglio sul ventre, che arrivi dalla testa alla coda. Ponete i pesci bene allineati in un piatto piuttosto profondo. Fate bollire l'aceto per due o tre minuti, unendo un pizzico di sale: versatelo sugli sgombri e lasciateli marinare per un'ora. Nel frattempo levate la crosticina alle fette di pane e ponete la mollica ad ammorbidire in mezzo bicchiere di latte; strizzatela poi bene e tritatela insieme al prezzemolo e alla cipolla. Versate il ricavato in una ciotolina ed incorporatevi 10 cm. di pasta d'acciughe, una cucchiaiata di olio, un pizzico di sale e di pepe, mescolando per bene questi ingredienti con il cucchiaio di legno; distribuite quindi il composto al centro degli sgombri dopo averli estratti dall'aceto, salati e pepati. Oliate un largo piatto da forno e disponetevi i pesci, così come da foto indi passateli in forno già caldo a 200° per circa 15 minuti. Irrorateli con un filino di olio d'oliva e serviteli subito. Potete completare il piatto con mezze rondelle di pomodoro fritto e alcune foglioline di basilico, freschissime.