Sogliole alla mugnaia

Ingredienti: dose per 4 persone
4 sogliole kg. 1
Burro gr. 80
Farina
Prezzemolo
Succo di limone
Sale
Pepe

Tempo occorrente: 40 minuti circa.

Incidete le sogliole da una parte e dall'altra sopra la coda, staccate un pezzetto di pelle e, tirandola con forza verso la testa, le pelerete completamente. Estraete le interiora e, ad ognuna, tagliate le pinne che le circondano; lavate le sogliole e asciugatele bene. In una grande padella fate spumeggiare gr. 40 di burro, mettete le sogliole, leggermente infarinate, e cuocetele cinque minuti per parte, facendole dorare. Salatele, pepatele, adagiatele su un piatto caldo, cospargetele con prezzemolo tritato e spruzzatele con succo di limone. Nello stesso condimento aggiungete il rimanente burro, portatelo a color nocciola e versatelo sulle sogliole. Servite immediatamente.

Il parere della signora Olga:
Se non avete una padella sufficientemente grande, cuocete le sogliole due per volta. Tenete al caldo le prime due, mettendole inforno aperto a 100 gradi circa.