Spigola in crosta

Ingredienti: dose per 6-8 persone
Pasta da parte gr. 900
Polpa di spigola bollita gr. 750
2 patate bollite e pelate, circa gr. 350
Brodo di pesce gr. 250
Cipolla gr. 200
Vino bianco secco gr. 60
Prezzemolo tritato gr. 50
Burro gr. 50
Un uovo
Aglio
Dado
Olio d'oliva
2 cucchiaiate di pangrattato
Farina bianca

Tempo occorrente: circa un'ora e un quarto di preparazione, più 40 minuti di cottura.

Sulla spianatoia infarinata stendete la pasta da pane e posatevi sopra un cartoncino ritagliato a forma di pesce lungo cm. 40 e largo cm. 22 ricavatene due forme, mettendone una sulla placca oliata. Affettate la cipolla e appassitela nel burro, con uno spicchio di aglio tritato; irroratela con il vino bianco e appena evaporato cospargetela con 25 gr. di farina, mescolando. Irrorate con il brodo di pesce bollente, unite i tre quarti di un dado sbriciolato e portate all'ebollizione; levatelo dal fuoco e mescolatevi il prezzemolo tritato. Deponete sulla parte centrale del "pesce" le patate bollite tagliate a rondelle, quindi posate su queste la metà della polpa di spigola senza spine a pezzetti.
Nappatela con la metà della salsa alla cipolla e su questa distribuite il restante pesce e poi tutta la salsa; cospargete con il pangrattato e coprite con il secondo "pesce" di pasta, unendoli bene tutt'intorno con poco albume sbattuto. Rimpastate i ritagli di pasta, stendetela e ricavate tanti dischetti di cm. 3,5, una pallina e una strisciolina che servirà per la bocca del pesce. Pennellate con l'albume tutta la superficie della pasta e applicatevi sopra i dischetti, che formeranno le squame, l'occhio e la bocca. Pennellate con il tuorlo, e passate la preparazione in forno già caldo a 200° per circa 40 minuti, coprendola con un foglio di carta metallizzata negli ultimi 15minuti. Dopo 5-10minuti servite e tagliate il pesce in tavola.