Timballo di pasta

Ingredienti: dose per 6 persone
Pasta, formato a piccole ruote gr. 400
Carne di manzo magra, finemente tritata gr. 275
Petto di pollo gr. 200
Parmigiano grattugiato, circa gr. 150
Burro, circa gr. 130
Pisellini freschi o surgelati gr. 100
Panna liquida freschissima gr. 80
2 uova
Una cucchiaiata di prezzemolo tritato
Qualche foglia di salvia
Uno spicchio di aglio
Salsa di pomodoro casalinga
Pangrattato
Noce moscata
Sale
Pepe
Per la besciamella:
Latte gr. 150
Burro gr. 20
Farina bianca gr. 15
Un uovo
Noce moscata
Sale

Mettete in una ciotola gr. 275 di carne magra di manzo finemente tritata, aggiungendovi un uovo intero, mezzo etto di parmigiano grattugiato, una cucchiaiata di prezzemolo tritato, una grattatina di noce moscata, sale e pepe. Impastate tutto alla perfezione e formate con il composto delle polpettine grosse quanto nocciole, allineandole sopra un vassoio coperto con un foglio di alluminio. Passate per due o tre volte al macinacarne con il disco più fine gr. 200 di petto di pollo, raccogliendolo in una ciotola. Unite alla carne un uovo intero, gr. 30 di parmigiano grattugiato, gr. 80 di panna liquida freschissima, noce moscata e sale; mescolate energicamente il composto, che dovrà risultare molto morbido ed omogeneo. Lessate un ettogrammo di pisellini, freschi o surgelati, e fateli insaporire in un poco di burro salandoli e pepandoli. Lessate sino a tre quarti di cottura gr. 400 di pasta a forma di piccole ruote, poi scolatela e allargatela sopra un largo vassoio coperto con un foglio di alluminio, lasciandola intiepidire. Imburrate una ciotola in vetro da fuoco, o uno stampo di questo formato, della capacità di circa un litro e mezzo; rivestitelo con della carta oleata tagliata a triangoli, la cui parte a punta converga sul fondo dello stampo, al centro. In tale modo risulterà uniformemente coperto, senza che la carta formi delle pieghe ma aderisca perfettamente al contenitore.
Imburratela generosamente e iniziate a deporvi, una vicino all'altra, le piccole ruote di pasta sino ad avere rivestito in modo perfetto la ciotola. Procedendo con molta delicatezza, per non spostare o far cadere le formine di pasta, coprite questo rivestimento con la farcia di pollo cruda, usando una spatola di gomma flessibile.
Preparate una besciamella con 20 gr. di burro, 15 gr. di farina e 150 gr. di latte, poca noce moscata e sale; fuori dal fuoco incorporatevi un uovo intero, sbattendo tutto energicamente. Versate in una ciotola la pasta rimasta e conditela con la besciamella, qualche cucchiaiata di buona salsa di pomodoro già pronta e una manciata di parmigiano, mescolando. Cuocete le polpettine in padella, con burro, salvia e aglio, rosolandole bene. Nella ciotola preparata versate un po' di pasta condita e delle polpettine di carne: cospargete con una cucchiaiata di piselli e spolverizzate con una cucchiaiata di parmigiano. Premete con un cucchiaio di legno affinché non rimangano nel timballo degli spazi vuoti; fate altri strati uguali, sino all'esaurimento degli ingredienti. Cospargete la superficie della preparazione con pangrattato e fiocchetti di burro, indi passatela in forno già caldo a 190° per 35-40 minuti, coprendola con un foglio di alluminio negli ultimi 10 minuti. Estraete il timballo dal forno, lasciatelo riposare 5-7 minuti, levare il foglio di alluminio e capovolgere la ciotola in un piatto di portata adeguato. Togliete con delicatezza i triangoli di carta oleata dopo di che servite.