Tortelli di zucca

Ingredienti: dose per 8 persone
Per la pasta:
Farina bianca gr. 700
6 uova grosse
Per il ripieno:
Zucca gialla kg. 2,500
Amaretti gr. 200
Mostarda di frutta di Cremona gr. 300
Una decina di cucchiaiate di parmigiano reggiano grattugiato
Succo di 1/2 limone
Sale
Pepe
Noce moscata

Preparate il ripieno con un giorno di anticipo, perché risulterà migliore. La zucca deve essere molto buona, asciutta, dolce di colore giallo intenso. Tagliatela a pezzi piuttosto grossi, levate i semi ma lasciate la scorza; accomodateli su una placca e metteteli in forno a cuocere. Appena cotta, passate la polpa al setaccio, lasciando cadere il passato in una terrina. Unite gli amaretti ridotti in polvere, la mostarda piccante di Cremona tritata, insieme al suo sugo, il parmigiano grattugiato, un'abbondante grattata di noce moscata, sale, pepe e il succo del limone (questi ultimi tre ingredienti sono facoltativi).
Se disponete di «savor» (frutta varia tagliata a pezzetti e cotta in mosto di vino fresco), unitene una cucchiaiata: farà perfetti tortelli.
Con un cucchiaio di legno amalgamate alla perfezione gli ingredienti; il composto dovrà riuscire bene asciutto, al caso unite ancora qualche amaretto in polvere. Coprite e riponete il recipiente al fresco. Con le uova e la farina preparate la pasta, stendetela con la macchinetta, ricavando una sfoglia sottile.
Mettete sulla pasta dei mucchietti di ripieno grossi quanto una piccola noce, distanziati di 6-7 cm. l'uno dall'altro, voltate sul ripieno l'orlo di pasta rimasto libero e con la punta delle dita premetela bene tutt'attorno. Con l'apposita rotellina dentata ritagliate i tortelli, che diventeranno di forma rettangolare: disponeteli sopra un grande vassoio coperto con un telo infarinato. Lessateli scolateli con il mestolo forato e deponeteli a strati in una terrina.