Tortelloni rustici

Ingredienti: dose per 4-6 persone
Ricotta romana gr. 100
Emmental gr. 60
Prosciutto crudo gr. 60
Burro gr. 50
Parmigiano grattugiato gr. 50
Pinoli gr. 30
2 uova
Prezzemolo
Sale
Noce moscata
Per la pasta:
Farina bianca gr. 200
2 uova
Sale

Tempo occorrente: circa un'ora e mezza, più 2 ore di riposo.

Preparate il ripieno dei tortelloni: passate la ricotta da un setaccio a maglie fini, raccogliendola in una ciotola. Incorporatevi un uovo intero, un tuorlo, un pizzico di sale e una grattatina di noce moscata. Fate un trito finissimo con l'Emmental, i pinoli, il prosciutto crudo e una manciatina di prezzemolo; uniteli poi alla ricotta ed aggiungete anche 20 gr. di parmigiano grattugiato, mescolando bene. Preparate la pasta indi con l'apposita macchinetta stendetela a sfoglie sottili; da esse ricavate, con uno stampino, dei quadrati di 6 cm. e al centro di ciascuno deponete un mucchietto di ripieno, grosso quanto una ciliegia. Chiudete quindi la pasta a triangolo, formando i tortelloni. È consigliabile stendere a macchina una striscia di pasta per volta, conservando la rimanente sotto una scodella rovesciata per evitare che si secchi. Mano a mano che i tortelloni sono pronti allineateli su un largo vassoio coperto con un tovagliolo leggermente infarinato e lasciateli asciugare in luogo fresco e aerato per circa 2 ore. Portate a ebollizione una capace casseruola d'acqua salata; dopo qualche istante immergetevi i tortelloni a pochi per volta, cuocendoli leggermente al dente. Estraeteli con un mestolo forato, sgocciolandoli bene, mettendoli mano a mano in una zuppiera caldissima, condendoli con il burro spumeggiante e con 30 gr. di parmigiano. Serviteli subito.