Tortino di semolino al ragù

Ingredienti: dose per 8 persone
Per il semolino:
Semolino gr. 200
Parmigiano grattugiato gr. 60
Burro gr. 40
2 tuorli
Un dado
1 litro di latte
Olio d'oliva
Sale
Noce moscata
Poco burro
Pangrattato per lo stampo
Per il ragù:
Pomodori pelati gr. 400
Polpa di manzo, tritata gr. 275
Cipolla gr. 50
Carota gr. 50
Cuore di sedano gr. 30
Un dado
Vino rosso, piuttosto robusto
Olio d'oliva
Farina bianca
Cannella
Chiodi di garofano
Pepe
Noce moscata

Tempo occorrente: circa 45 minuti, più un'ora e mezza di cottura.

Per il ragù: tritate insieme piuttosto finemente la cipolla, la carota e il sedano e fate appassire questo trito in quattro cucchiaiate di olio d'oliva. Aggiungete quindi la carne tritata e lasciatela rosolare leggermente a fuoco piuttosto vivace, mescolando sovente con un cucchiaio di legno.
Irrorate poi con mezzo bicchiere di vino e fatelo evaporare; spolverizzate con un cucchiaino di farina bianca, mescolate ancora e aggiungete i pomodori pelati, passati attraverso il passaverdure con il disco più fine, un bicchiere d'acqua, il dado, una grattatina di noce moscata e pepe, un pezzetto di cannella e due chiodi di garofano. Incoperchiate il recipiente e lasciate sobbollire dolcemente il ragù per circa un'ora e mezza, unendo, di tanto in tanto un poco d'acqua quando tende ad asciugarsi. Mentre il ragù cuoce preparate il semolino: ponete sul fuoco una casseruola con il latte; appena si alzerà il bollore, salatelo con il dado sbriciolato e poco sale; dopo qualche istante versatevi il semolino, facendolo scendere a pioggia, mescolate inizialmente con una frusta quindi con un mestolo di legno. Fate cuocere, senza mai smettere di mescolare, per 15 minuti, poi togliete dal fornello ed incorporate al semolino prima 20 gr. di burro ammorbidito, a pezzetti, poi una grattatina di noce moscata, i due tuorli e 40 gr. di parmigiano grattugiato. Mescolate piuttosto energicamente indi rovesciate il semolino in uno stampo da crostate, del diametro di cm. 30, imburrato e cosparso di pangrattato. Con un cucchiaio, leggermente oliato, stendete il semolino in maniera uniforme, ingrossando il bordo.
Fate sciogliere a bagnomaria il restante burro e pennellate con esso la superficie del semolino, poi cospargete con il rimanente parmigiano grattugiato. Passate lo stampo in forno, già caldo a 190°, per circa 20 minuti, quindi toglietelo e lasciate riposare la preparazione per una decina di minuti prima di coprirla con il ragù bollente e portarla in tavola.