Tranci di branzino in bellavista

Ingredienti: dose per 10 persone
10 fette di branzino circa kg. 1,500
Code di gamberetti gr. 300
Burro, circa gr. 150
Cipolla gr. 100
2 olive farcite
Un limone e mezzo
Un pezzetto di peperone rosso sottaceto
Prezzemolo
Un cuore di lattuga
Una compressa di gelatina
Vino bianco
Tomato ketchup
Worcester
Sale
Pepe

Tempo occorrente: circa 2 ore e mezza.

Imburrate una placca, sistematevi i tranci, salateli, pepateli e su ognuno mettete un fiocchetto di burro. Irrorateli con mezzo bicchiere di vino, copriteli con un foglio di carta metallizzata e passateli in forno già caldo a 200° per circa 20 minuti. Tenete a parte 12 code di gamberetti, e sgusciate le altre; fatele cuocere 5' in 20 gr. di burro, salandole e pepandole. Fate appassire la cipolla tritata nel fondo di cottura dei gamberetti ed unitela ad essi. Quando i tranci saranno cotti sistemateli sopra un piatto.
Preparate la gelatina e lasciatela raffreddare. Appena i gamberetti e la cipolla saranno tiepidi riduceteli in poltiglia quindi incorporateli a pochi per volta al restante burro ben montato, aggiungendo una cucchiaiata di tomato ketchup e una spruzzata di Worcester. Con questa crema riempite il foro centrale dei tranci, spalmandovela anche sopra. Pennellate per tre volte le fette di branzino con la gelatina fredda e semiliquida, mettendole ogni volta in frigorifero. Lessate le code dei gamberetti tenute a parte, 5 minuti e sgusciatele. Ponete al centro di ogni fetta una fogliolina di prezzemolo, contornando il ripieno con una sottile strisciolina di peperone.
Gelatinate tutto nuovamente e disponete i tranci in un piatto di portata: tra una fetta e l'altra mettete una foglia di insalata e su questa una coda di gamberetto. I restanti due gamberetti collocateli alle due estremità dei tranci, dove sistemerete tre mezzi limoni a corona, con mezza oliva. Gelatinate queste e tutte le code dei gamberetti: in attesa di servire tenete il piatto in frigo.