Trota di primavera

Ingredienti: dose per 6 persone
Una trota salmonata, circa kg. 2,500
2 grossi limoni
2 rapanelli
2 olive nere
Cipolla
Carota
Sedano
Prezzemolo
Alloro
Aglio
Radicchio rosso
Cuore di lattuga
Maggiorana in polvere
Maionese in tubetto
Sale
Pepe

Tempo occorrente: circa un'ora e mezza più un'ora di raffreddamento.

Mettete sul fuoco una pescera grande, che possa contenere agevolmente la trota, riempita per tre quarti di acqua. Salatela, unite una cipolla tagliata a spicchi, una carota a rondelle, una costa di sedano e uno spicchio di aglio a fettine, una foglia di alloro, cinque grani di pepe nero, un pizzicone di maggiorana e il succo filtrato di un limone. Incoperchiate e fate bollire il liquido per circa 30 minuti. Pulite nel frattempo la trota, lavandola bene sotto acqua corrente. Trascorsa la mezz'ora di bollitura abbassate la fiamma, posate la trota sull'apposito cestello e immergetela nel brodo; cuocetela a recipiente semicoperto per circa 25 minuti, badando che il liquido bolla in modo quasi insensibile.
Spegnete poi la fiamma e tenendo immersa la trota nel fumetto, lasciate che si intiepidisca; poi levatela, pelatela, sistematela in un piatto adeguato e fatela raffreddare per circa un'ora. Tagliate a rondelle le olive nere, i rapanelli ed il limone, disponeteli sul pesce come da foto, completando il decoro con le foglie di lattuga, di radicchio e di prezzemolo e con un cordoncino di maionese. Sotto la testa della trota mettete una fila di fettine di carota, usando quella cotta nel brodo; accompagnatela con una salsiera colma di maionese. Volendo, ponete la trota su uno "zoccolo" di insalata di riso, ottenendo in questo modo un ottimo piatto unico.