Vellutata di asparagi

Ingredienti: dose per 6 persone
Asparagi verdi kg. 1
Panna liquida freschissima gr. 100
Burro gr. 80
Farina bianca gr. 40
Ottimo brodo di carne (sgrassato) 1,200 litri
3 tuorli
Crostini
Noce moscata
Sale

Tempo occorrente: circa un'ora e un quarto.

Ponete a scaldare il brodo. Mettete sul fuoco una casseruola con poca acqua salata. Mondate gli asparagi, lavateli, staccate solo le punte e tuffatele nell'acqua quando si alzerà il bollore; dopo 5 minuti dalla ripresa dell'ebollizione estraetele e gettate l'acqua. Sciacquate la casseruola, asciugatela e in essa fate fondere 40 gr. di burro; unite le punte di asparagi e dopo pochi minuti cospargetele con la farina bianca. Usando un cucchiaio di legno mescolate bene affinché non si formino dei grumi. Versate a filo sugli asparagi il brodo bollente, unendolo a poco per volta e sempre mescolando, poi fate cuocere la preparazione su fiamma moderata per circa 40 minuti. Togliete il recipiente dal fornello, estraete venti o trenta punte di asparagi (si intende le più belle) e frullate tutto il resto per pochi minuti. Filtrate il ricavato, da un colino a maglie fini, nella casseruola già usata e scaldate la vellutata. Fuori dal fuoco mescolatevi la panna sbattuta per pochi istanti insieme ai tuorli, unite il restante burro, una grattatina di noce moscata e per ultimo le punte di asparagi tagliate a pezzetti di circa 3 cm. o poco meno. Mescolate, distribuite la preparazione in tazze da brodo e accompagnatela con dei crostini di pane fritti nel burro.