Zuppa di verza

Ingredienti: dose per 6 persone
Tenere foglie di verza gr. 400
Cipolla gr. 150
Cotenna fresca di maiale gr. 70
Carota gr. 50
Sedano gr. 50
Rapa gr. 50
Burro gr. 30
6 fette di pancarré
6 cucchiaiate di parmigiano
Olio d'oliva
2 dadi per brodo
Prezzemolo
Aglio
Salvia
Sale
Pepe

Tempo occorrente: circa 2 ore e mezza.

Tuffate le foglie di verza lavate in acqua bollente salata, dopo 5 minuti scolatele e mettetele in acqua fredda. Tritate grossolanamente la cipolla, la carota, il sedano e la rapa; versate il trito in una casseruola, unite quattro cucchiaiate di olio e fate appassire dolcemente le verdure, mescolandole. Bruciacchiate sulla fiamma le cotenne, raschiatele, lavatele e immergetele nell'acqua di cottura delle verze e cuocetele 10 minuti. Tritate finemente una manciatina di prezzemolo, tre foglie di salvia e uno spicchio di aglio, poi uniteli al soffritto di verdure. Tenete a parte due o tre belle foglie di verza, strizzate le altre e tagliatele in listarelle sottili; tagliate la cotenna a orbettini di circa mezzo centimetro poi unite tutto al soffritto. Mescolate e dopo 5 minuti aggiungete due litri di acqua fredda ed i due dadi sbriciolati; incoperchiate e cuocete su fuoco moderato per circa un'ora e mezza. Spalmate le fette di pane (su un solo lato) con il burro morbido; posatele su una placca e passatele in forno già caldo a 200° per 6-7 minuti, sino ad averle dorate e croccanti.
Sistematele in sei piatti fondi, cospargete ogni fetta di pane con mezza cucchiaiata di parmigiano grattugiato e distribuitevi sopra la zuppa di verze. Insaporitela con una macinata di pepe e con il restante formaggio, mettendo al centro alcune listarelle di verza ricavate dalle foglie tenute a parte. Servite subito.